Proces de fabricatie

Procesul de producţie

Selecţionarea materiei prime

La Monini în fiecare an sunt evaluate mii de probe informative. În fiecare zi, sosesc la fabrica Monini mai multe mostre de ulei, ce reprezintă producțiile din acel an din diferite domenii și pentru diferite soiuri de măsline și sunt supuse unei examinări organoleptice inițiale în timpul căreia se înregistrează principalele senzații olfactive și de gust. Apoi se evaluează proba și se acordă o notă: doar mostrele considerate valabile vor fi testate în laborator. În 2005, de exemplu, au fost evaluate peste 1500 mostre informative.

Analiza uleiurilor selecţionate 

Analize chimice precise, organoleptice și controale comparative între eșantioane De îndată ce cisterna unuia dintre uleiurile selectate ajunge la Monini, se trece la prelevarea eșantioanelor pentru analizele chimice și organoleptice. Analizele chimice verifică parametri cum ar fi calitatea (gradul de prospețime a uleiului), puritatea (absența contaminării cu uleiuri de alt tip sau altă calitate) și siguranța (absenţa de agenţi contaminanți, de exemplu pesticide). Analizele organoleptice sunt efectuate de către o echipă de degustători profesioniști coordonată de către Zefferino Monini.

În această etapă se evaluează absența unor defecte, dar și caracteristicile principale (importante) care diferenţiază acel ulei (intensitatea de amar și înţepător, intensitatea mirosului față de gust și invers, arome de plante, migdale, roșii etc). Dacă din analizachimică sau din cea senzorială se evidenţiază caracteristici diferite de cele ale mostrei, se efectuează verificări comparative între două mostre. La final, toate rezultatele sunt înregistrate pe computer şi fiecare tip de ulei este depozitat într-un container diferit. Monini dispune de circa 170 containere de depozitare: containere de suprafaţă din oţel inox sau containere de subsol,, ai căror pereţi din ciment sunt acoperiţi cu oţel. Volumul containerelor este foarte diferit de la unul la altul şi acestea conţin „mici” rezervoare de la 10 la 2100 hectolitri.

Depozitarea materiei prime 

Pentru a menţine standarde de calitate ridicate – uleiuri ţinute în mod forţat separat până la momentul îmbutelierii – MONINI dispune de circa 170 containere de depozitare: containere de suprafaţă din oţel inox sau containere de subsol ai căror pereţi din ciment sunt acoperiţi cu oţel. Volumul containerelor este foarte diferit de la unul la altul: de la rezervoare „mici” de 100 hectolitri până la cele de 2.100 hectolitri. Pentru a menţine caracteristici calitative distincte pentru fiecare ulei Extra Virgine, este necesară păstrarea separată a diverselor tipuri de uleiuri până în momentul îmbutelierii. Uleiurile diferite de cel Extra Virgine (uleiurile rafinatede măsline şi uleiurile de măsline) sunt depozitate în spaţii separate, în rezervoare cu conducte de legătură total diferite de cele care leagă rezervoarele de uleiuri Extra Virgine. Orice mişcare de la un rezervor la altul este întotdeauna înregistrată.

Uleiurile diferite de cel Extra Vergine (uleiurile rafinate de măsline şi uleiurile de măsline) sunt depozitate în spaţii separate, în rezervoare cu conducte de legătură total diferite de cele care leagă rezervoarele de uleiuri Extra Vergine. Orice mişcare de la un rezervor la altul este întotdeauna înregistrată. Rezervoarele de depozitare sunt dotate cu sonde care afișează cantitatea de ulei conținută, spațiul liber disponibil și situaţiile de manipulare a conţinutului.

Formarea amestecului

Echilibrul dintre delicateţe şi rafinament păstrează nealterat gustul caracteristic al uleiului MONINI Extra Vergine. Aşa se naşte identitatea unui ulei Extra Virgin. Este poate etapa cea mai importantă şi delicată, cu siguranţă aceea care necesită gradul cel mai înalt de sensibilitate al gustului, profesionalism şi experienţă. Imaginaţi-vă că mâncaţi un fruct, o pară, de exemplu. Aroma şi gustul variază foarte mult în funcţie de gradul de maturitate: este puţin parfumată, dacă a fost culeasă înainte de coacere, are aromă mai puternică, curată şi intensă,când e coaptă, iar câteva zile sau ore după aceea, aroma se atenuează şi fructul începe să arate primele mici defecte. Evident că soiuri diferite de pere au arome diferite unele de altele şi pot plăcea mai mult sau mai puţin în funcţie de gustul fiecăruia. La fel ca orice alt fruct, măslinele şi uleiurile lor au arome foarte diferite în funcţie de soi, de gradul de coacere al fructului, de tipul de presă, de clima din anul respectiv şi de condiţiile de stocare, mai întâi ale măslinelor şi apoi ale uleiului. Există uleiuri foarte aromate, cu arome de plante, migdale, roșii... și uleiuri cu gust clasic mai mult sau mai puţin persistent de amar și înţepător. Şi, mai mult decât atât, uleiurile diferite au o stabilitate variată în timpul depozitării în rezervoare, cu tendinţă spre îndulcire şi, inevitabil, spre învechire. La MONINI, aceste arome diverse sunt păstrate şi valorificate cu grijă “artizanală”; fiecare rezervor este controlat periodic şi, evident, uleiurile cu aromă şi stabilitate mai intense sunt utilizate la finalul campaniei,în timp ce uleiurile maidelicate vor fi îmbuteliate în primele luni de viaţă. Acest lucru permite uleiurilor Extra Vergine MONINI să-şi păstreze constante în timp calitatea şi gustul.

Filtrarea şi strălucirea

Toate uleiurile MONINI Extra Virgine sunt supuse procesului de FILTRARE şi înainte de ambalare, procesului de STRĂLUCIRE. Sunt procese care îmbunătăţesc în mod semnificativ capacitatea de conservare a uleiurilor Extra Vergine fără a compromite în vreun fel caracteristicile de prospeţime şi calităţile nutriţionale ale acestora.

În timpul FILTRĂRII, uleiul trece prin filtre textile şi se separă de picăturile de apă şi vegetaţie şi de microfragmentele de măsline care, împreună, îi dădeau un aspect tulbure. Cu ani în urmă, Moninia iniţiat un proiect de cercetare pentru optimizarea acestui proces şi a dezvoltat o instalaţie pilot, dotată cu senzori pentru monitorizarea şi înregistrarea continuă a variabilelor precum aspectul tulbure al uleiului la intrarea şi ieşirea din filtru, temperatura şi presiunea.

“STRĂLUCIREA”, imediat înainte de îmbuteliere, reprezintă un detaliu final important: o trecere finală printr-un filtru de celuloză (hârtie absorbantă simplă de câţiva mm grosime).

Filtrarea şi strălucirea

10 linii de producţie, o capacitate medie zilnică de îmbuteliere de 109.000 litri (cu un maxim de producţie de 273.000 litri): iată cum lucrează producătorul de ulei MONINI, la Spoleto. Sticlele utilizate sunt noi şi păstrate în locuri separate, în condiţii aseptice specifice. Odată introduse pe linia de ambalare, acestea sunt, totuşi, supuse unor măsuri ulterioare de precauţie de igienă şi control.

1. În interiorul sticlelor răsturnate este suflat aer comprimat, pentru a asigura igiena maximă.	2. Un echipament de inspecţie optică verifică fiecare sticlă pentru a identifica prezența, oricât de improbabilă, de anomalii în sticlă: bule, fisuri sau orice alte corpuri străine.

3. Din acest moment, drumul sticlelor de-a lungul liniei de ambalare este protejat de un capac metalic până la închiderea ermetică a acestora.	4. Fiecare tip de ulei- Granfruttato, Classico, Poggiolo, Umbria DOP, ulei de măsline Anfora –ajunge la linia de îmbuteliere printr-un sistem specific de conducte, cu scopul de a garanta identitatea fiecărui produs, sticlă cu sticlă.

5. Detaliu al sistemul de umplere de tip „carusel”.	6. Operaţiunea de îmbuteliere.

7. Camere de luat vederi situate imediat după închiderea ermetică a sticlelor fac posibil controlul capacului şi al nivelului de umplere cu ulei în fiecare sticlă.	8. Alte dispozitive luminoase permit verificarea prezenţei “lotului de producţie” pe etichetă. Lotul de producţie şi programul de îmbuteliere fac posibilă urmărirea produsului. Altfel spus, prin acest număr este posibilă refacerea în sens invers a fluxului de producţie. Data expirării produsului este stabilită cu precizie la 12 lunidin ziua ambalării.

9. Cel puţin 20 sticle/orăsunt cântărite manual. Este vorba de controlul mostrelor, efectuat oră de oră, pentru a verifica corectitudinea dintre cantitatea de ulei existentă în sticlă şi cea declarată pe etichetă.	10. O peliculă opacă protejează de lumină sticlele destinate unei distribuţii rapide. Sticlele destinate ţărilor îndepărtate sunt protejate mai bine într-o cutie de carton prin care lumina nu poate trece.

11. Cutiile de carton ce conţin sticlele cu ulei sunt asamblate în paleţi corespunzători pentru a fi transportaţi în centre de distribuţie mai îndepărtate.	12. La sfârşit, fiecare palet este încărcat de motostivuitoare robotizate care aranjează fiecare produs la locul lui.

13. Depozitul de produse finite este organizat respectând logica “primul în depozit.... primul livrat”, altfel spus, fiecare primul produs ambalat este şi primul expediat.

Laboratorul de analize chimice

Fabrica Monini dispune de laboratoare moderne care ocupă o suprafaţă de peste 200 mp, dotate cu aparatură modernă, care pot efectua verificări pentru evaluarea caracteristicilor de calitate, autenticitate şi prezenţa contaminanţilor (reziduri de pesticide, solvenţi etc.). Tehnicimodernede analizășiechipamentecomplexepermit identificarea unor substanţe contaminantepână la niveluldezecimidepărţi pe miliard; în practică, este posibilă identificarea unui gram de poluant în 1.000 tone de ulei!!! Anual se efectuează aproximativ 18.000 analize pe un total de 80.000 parametri analitici controlaţi. Circa 1.000 analize sunt efectuate pe eşantioane sau pe probe de ulei propuse de furnizorii Monini.

Mai mult de 1.000 de materii prime sunt analizate la sosirea în fabrică, în timp ce, pe baza caracteristicilor de gust, materiile prime intrate sunt decantate şi combinate (activitatea de amestecare) cu scopul de a menţine neschimbat pe parcursul anului standardul calitativ pentru fiecare tip de produs; în această etapă sunt analizate mai mult de 500 de mostre.	În timpul ambalării se efectuează ultimele controale pentru a asigura absenţa oricărei contaminări: peste 1.500 de controale de acest gen se efectuează anual.

Asupra eşantioanelor (propuneri selectate de către furnizorii Monini), materiilor prime intrate în fabrică şi asupra uleiurilor care pot fi ambalate se efectuează în total circa 10.000 analize organoleptice, un terţ ce efectuează aceste teste fiind dl. Zefferino MONINI însuşi. Peste 200 de analize organoleptice au ca scop evaluarea comparativă a calității organoleptice a produselor noastre în comparație cu cea declarată de către concurență.

Analizele “testului de panou” (panel test) sunt efectuate pe eşantioane ale produselor noastre şi ale concurenţei, achiziţionate lunar din supermarketuri, evaluate comparativ şi într-un mod complet anonim. Se efectuează chiar şi verificări ale stabilităţii produselor noastre pe rafturile supermarketurilor, pentru a ne asigura că nu au fost deteriorate pe parcursul transportului şi al depozitării. În 2005 au fost analizate mostre din circa 600 supermarketuri din Italia!